一、榅桲酒的制作方法
榅桲成熟的果实含有各种维生素, 矿物质, 果糖, 有机酸(苹果酸, 酒石酸、柠檬酸)和挥发性油, 果皮含有具有特殊气味的庚基乙基醚,种子含有苦杏仁酸, 脂肪油和异油酸的甘油酯, 葡萄糖甙, 单宁, 酮糖, 全糖等化学成分[ 1 ]。
1 材料和仪器
2.原料: (干果) , 白砂糖, 柠檬酸(AR ) , 蜂蜜。
3. 菌种: 啤酒花酵母(本实验室保存)
4.仪器和试剂: 手持糖度计, 酸度计, 捣碎机, 水浴锅, 0. 1mo/l/L NaOH。
二、工艺流程
榅桲→清洗→捣碎→→浆体(部分) →调糖调酸→巴氏杀菌→接种→→发酵→过滤→灭菌→榅桲发酵原酒浆体(部分) →食用酒精浸泡→过滤→调糖→→巴氏灭菌→榅桲浸泡原酒→调配→澄清→过滤→榅桲酒
三、工艺操作要点
1. 浆体的制备
应在10 月份低熟期间采收, 收集来的榅桲果实切碎凉干后, 清水漂洗、然后取出淋干、放入捣碎机捣碎、煮沸、70°C 保温10～ 12h。冷却过滤后得到榅桲浆体。
2. 榅桲浸泡原酒的制备
（1）浸泡: 取出一部分榅桲浆体, 按照1∶3 的比例加入25% 的脱臭食用酒精, 浸泡实验证明: 8 d后, 过滤得到紫红色透明的有光泽滤液。
（2）调糖: 用白砂糖调配糖度至10% 左右。
（3）巴氏杀菌: 在65～ 70°C 条件下灭菌10～ 15min, 得到浸泡原酒, 贮存备用。
3.发酵原酒的制备
调糖调酸:
（1）调糖: 首先加入5% 的蜂蜜混匀, 再用砂糖调配至含糖量为16% 左右。
（2）调酸: 用柠檬酸调pH 值为3.3～ 3.5, 以便抑制杂菌而促进酵母的发酵。
（4）接种发酵: 接入4% 的用榅桲汁培养成分的酒母, 进行酒精发酵, 温度控制在24～ 25°C. 发酵情况如下:
发酵时间//d 发酵现象
产生较多, 发醇液浑浊
气泡较多, 发酵液体较浑浊, 酒味较浓
明显减少, 发酵液体较清亮, 有酒香
有少量的CO 2 气泡, 发酵液体较清亮, 有明显酒香
CO 2 气泡很少, 发酵液体较清亮, 酒香较浓
发酵到第10d, 取上清液, 过滤并对滤液进行巴氏灭菌, 得到榅桲发酵原酒。
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